Diseño del proceso de producción de pan de masa madre con la incorporación de almidón de papa para reducir el contenido de gluten.

Abstract

El consumo de gluten en productos como pan y pastas es común, pero su impacto en personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten ha generado preocupación. Aunque existen regulaciones sobre alimentos sin gluten, aún hay desconocimiento y pocas opciones seguras.

El pan de masa madre, elaborado con fermentación natural, ofrece beneficios en sabor y digestibilidad, pero sufre pérdida de frescura y textura. Este proyecto busca incorporar almidón de papa para mejorar su calidad y reducir el contenido de gluten. Se diseñará, optimizará y caracterizará el proceso de producción, proporcionando una alternativa más accesible y segura para quienes requieren una dieta baja en gluten.